Día del Vegetarianismo - FELIZ DÍA !

Budín húmedo de manzanas

Ingredientes: 750 gs. de manzanas rojas peladas y ralladas (yo las rallé con el costado del rallador, en la ranura alargada, para que queden como láminas finitas, pero que se puedan morder en el budín); 200 gs. de harina integral superfina; 100 gs. de azúcar integral; 50 gs. de germen de trigo; 100 gs. de pasas de uva; 50 cc. de vino dulce (puede ser Oporto, Mistela o Marsala); 1 cdita. de polvo para hornear; 1/2 cda. de canela en polvo; 1/2 cda. de ralladura de limón.

Preparación: poner las pasas de uva en remojo con el vino dulce. Mezclar bien todos los ingredientes secos y añadir finalmente las manzanas ralladas o en láminas. Mezclar muy bien. La consistencia de la masa va a quedar más pesada que un budín, pero sin llegar a formarse un bollo.

Llevar la preparación a un molde enmantecado y enharinado y hornear en horno precalentado bajo (150°) durante una hora y media aproximadamente o hasta que al introducir un cuchillo en el centro éste salga con restos de masa transparentes, como si tuviese mermelada.
Desmoldar y dejar enfriar. Servir a temperatura ambiente.

Para servir con el té o como postre. En el caso de servirlo como postre, es mejor cubrir de azúcar integral el molde (aceitarlo y cubrirlo de azúcar integral, de este modo el budín quedará aún más dulce y acaramelado. Se puede servir acompañado de una bocha de helado frutal, de crema americana o helado de canela.

(esta receta es de Buenos Aires Natural Chef y salió al aire el 23/08/2005 en el programa "Siempre es lejos donde nunca vamos" por F.M. 87.9 de 19 a 21 hs.)

como pelando cebolla
con lágrimas en los ojos
rompió el huevo
en la olla
hay un ángel
lo hubieras visto
en la sopa
¡es con cabello de ángel! me gritó
y yo pensé en la monstruosidad
de las plantas y de los pelos
creciendo por todas partes
el huevo
que la cocinera empolla
se rompe, aletea
salta de la sopa
muere golpeado contra los azulejos.
en el comedor todo es pulcro
y en la cocina todo es sangre,
miro la sopa a trasluz
sus cabellos flotan, quietos:
todavía mira desde el plato.


(Martín Rodríguez)

Cocina para hombres.

Buñuelos de bróccoli al queso

Esta es una receta que saqué del libro Wok végetarién et léger, de Chantecler, que me obsequió Brigitte.
Ingredientes: 250 gs. de bróccoli, sal
70 gs. de harina, 2 huevos (separar las claras de las yemas), 2 cucharadas de vino blanco seco, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de queso Emmental rallado, 1 cucharada de sésamo, pimienta negra molida, sal y medio litro de aceite para freír.Preparación: limpiar el bróccoli y separar los ramos de las puntas, cortarlos en pedazos del tamaño de un bocado; blanquearlos unos minutos en agua con sal hirviendo con unas gotas de limón (quedan de un color verde precioso!).

Mezclar las yemas con la harina y el vino a fin de obtener una pasta lisa, condimentar con el perejil, el queso, el sésamo, la pimienta y la sal. Batir las claras hasta que estén bien firmes e incorporarlas a la pasta.
Calentar el aceite en el wok. Pasar los ramitos de bróccoli por la pasta y sumergirlos en el aceite bien caliente. Dorarlos de todos los costados, sacarlos con la ayuda de una espumadera y escurrirlos sobre papel absorbente.

Para 4 personas
30' de preparación
350 kcal por porción
Se puede ensayar con otras legumbres como coliflor, zanahorias o zapallitos. Se puede reemplazar el Emmental por otro queso (yo lo hice con el queso rallado que tenía a mano). Se pueden acompañar con una salsa de yogurt, crema, cebollas y perejil.

Más recetas de buñuelos, acá.

Quién dijo que la cocina es aburrida?

Un poco de Bombay en Av. Córdoba

Katmandú

De entrada nomás, me gustó el ambiente. Aunque de afuera no parece muy prometedor, el interior es un lugar tranquilo y armonioso; la música y los aromas ayudan a crear un clima intimista, oriental. Si tienen la suerte, como yo, de estar muy bien acompañada, el resultado oscila entre lo mágico y lo maravilloso.
Al sentarme noté la contundente presencia de un Sr. matafuegos entre mi silla y la pared, evento que (lejos de tranquilizarme en esta nueva realidad post-Cromañon) me alarmó un poco acerca del picor de la comida.
A los dos nos gustaron bastante los chutneys que sirven para amenizar la espera, sobre todo los pickles de limón (me encanta el limón) y un untable con menta, super-aromático. Los sirven acompañados de chapatíes, unos pancitos símil pan de pita pero más finitos. Rico rico.
Yo pedí un DHAL MAKHANI (Lentejas cocinadas durante toda la noche con jengibre, ajo, cebollas) y él un MUTTON VINDALOO (Trozos de cordero en curry de tomate con yoghurt, azafrán y especias con papas). La moza nos aconsejó acompañarlo con un plato de arroz Basmatí. El mítico arroz para curry no me decepcionó, de grano largo y muy aromático, estaba bárbaro. Lo que sí, no me pareció bien que hubiera que pagarlo aparte. El arroz en la comida oriental, es como el pan para nosotros, y debería estar incluído en el servicio.
Lo acompañamos con un Malbec Benjamín Nieto de Nieto Senetiner.
La comida resultó bien equilibrada, mis lentejas parecían una mousse y yo que tenía miedo del picante me encontré disfrutando de una buena comida hindú, con las especias resaltando los sabores de las cosas, como debe ser, sin opacarlos. Pero lo que a mí me tranquilizó, a mi acompañante lo decepcionó un poco (con más picor! Poco gusto a azafrán, me dijo después).
No vayan con hambre porque las porciones son justas (ni grandes ni pequeñas, sólo justas).
El servicio era ameno y eficiente, la moza nos aconsejó muy bien. Tuvimos suerte porque nos atendió la moza; mirando por Internet me enteré que el mozo varón tiene muuuuy mala reputación.
Igual me parece que los platos son un poco caros, y creo que tendríamos que haber aprovechado para probar algún té que nos sacudiera el paladar con nuevos sabores.
Ahora me quedé pensando cómo será el COCONUT FISH CURRY (Pez ángel marinado en curry suave con coco); en fin…quizás otro día les cuente.

KATMANDU

AV CORDOBA 3547 - PALERMO (PALERMO VIEJO )
CIUDAD DE BS AS
4963-1122

Cocina & Química

Paradigmas Alimentarios

Durante la madrugada se producen las peores hipoglucemias. Algunas personas se levantan a asaltar la heladera. Otras no lo hacen, pero sufren de insomnio, sueño entrecortado, mal descanso y una gran falta de voluntad de levantarse de la cama a la mañana. (No es casualidad que durante la madrugada se presenten con mucha más frecuencia crisis de asma bronquial, palpitaciones y otras más graves). Para el organismo y sobre todo para el cerebro, la falta de glucosa en sangre es tan grave como la falta de oxígeno, puede traer muerte de neuronas o mal funcionamiento de las mismas o de otros sectores del organismo que requieran de energía o combustible. Por esto una persona con hipoglucemia se siente literalmente "sin combustible". Esta situación de alarma lleva a las glándulas endócrinas a segregar hormonas que aumentan la glucemia (adrenalina, corticoides, glucagon, hormona tiroidea, somatotrofina hipofisiaria y otras) con lo que se define el cuadro conocido como estrés, que si bien puede tener causas externas (económicas, familiares, psicológicas, etc) rara vez falta el componente dado por la hipoglucemia y por otros estímulantes de la secreción
de estas hormonas (carnes, café, mate, cigarrillos, medicamentos, etc).
Como la adrenalina y otras hormonas aumentan el deseo de dulces, harinas, alcohol, café, cigarrillos, etc. se cierra así el círculo vicioso ya que dulces y harinas paradójicamente hacen bajar el azúcar en la sangre. Por tratarse de hidratos de carbono simples o complejos refinados que al principio suben bruscamente la glucemia, van desgastando a la larga el factor que estabiliza la secreción de insulina del páncreas y esta hormona pierde su control y produce hipoglucemias intensas que vuelven a iniciar este interminable ciclo de sufrimiento del cuerpo y la psiquis de tantos seres humanos amantes del consumo masivo de sustancias que hasta hoy se creían inocuas. Estar muchas horas sin comer o comiendo sólo alimentos que no estabilicen, o que desequilibren más la glucemia es otro de los factores que provoca esta situación. Los cereales integrales en grano son la clave de la solución, ya que sus hidratos de carbono se absorben lentamente, manteniendo estable la glucemia y además son las mejores fuentes del factor estabilizador de insulina.
(vía Buenos Aires Natural Chef)

Mousse de chocolate blanco

(con jarabe de maracujá)

Ingredientes:
150g de chocolate blanco rallado
4 yemas
4 claras
250g de crema de leche
100g de azúcar

Preparación:

Batir las yemas enérgicamente, agregando una tercer parte del azúcar. Derretir el chocolate a baño maría, agregar la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Batir uniendo bien.
Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate.
Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar como almíbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle. Servir salseando con el jarabe de maracuyá de Brigitte (lo siento, pero este ingrediente es insustituible)

Enfriar por lo menos 24 hs., y servir.

Tomates secos

en Directo al Paladar, vía el blog de Scally.

2006 World Vegetarian Congress

Organizado por la IVU, del 10 al 16 de Septiembre, en India.

Cebollas especiadas al wok

Es una receta sencilla, económica y de rápida preparación, genial como acompañamiento para carnes o algún plato de verduras salteadas, como entrada o como parte de una variedad de cazuelas con distintas cosas para ir probando un poco de todo (que es algo que a mí me encanta!); va muy bien acompañado con pan de sésamo.

Ingredientes:
Aceite de oliva, jengibre rallado, un curry de especias de: curcuma, coriandro, comino, canela, pimienta negra, fenogreco, cardamomo y nuez moscada; sal y 4 cebollas peladas cortadas en cuartos.

Preparación:
Calentar el wok y agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, después las especias molidas y mezcladas, revolver durante 1 minuto. Agregar las cebollas cortadas en cuartos sin dejar de revolver durante 5 minutos.
Cubrir el wok y dejar cocinar alrededor de 15'. De ser necesario, agregar un poco de agua.

Para 4 porciones
Preparación: 30'
130 kcal por porción.
(del libro Wok végetarien et léger, de Claudia Boss-Teichmann; regalo de Brigitte)

Un link importante

Asociación Celíaca Argentina

La cocina de mi tierra II - Papas Andinas

Las papas andinas son características de la zona del NOE argentino, Bolivia y Perú. Son papas que debido a las frías temperaturas que se dan en la zona montañosa, no llegan a desarrollar gran tamaño, pero concentran gran cantidad de minerales propios de la tierra de la zona donde son cultivadas. Se consiguen en el barrio boliviano de Liniers (sí, el Barrio Chino no es la única alternativa de comida étnica. Existen el Barrio Boliviano de Liniers y el Barrio Coreano de Parque Chacabuco) Son mucho más nutritivas que la papa "spunta" que habitualmente consumimos, que es de procedencia europea y de tan escasa propiedades nutricionales, que allá se utilizaba como alimento para los cerdos.

Estas papas no son papines son otra variedad de papa, que naturalmente desarrollan un tamaño pequeño, a diferencia de los papines que son la variedad tradicional de papa, pero cultivadas para que sean pequeñas.

El sabor y el contenido nutricional es diferente; no sólo tienen más calcio y potasio que las comunes, sino que también se digieren mucho mejor. Las papas andinas tienen un sabor terroso más parecido al sabor original de la papa, algo que muchos no conocen.

Estas papas no se pelan, se lavan bien y se cuecen.

Yo voy a presentar dos alternativas posibles de consumo.

Papas andinas al vapor con salsa de soja:

Es muy sencillo, se lavan las papas y se cocinan al vapor, se dejan entibiar y se sirven en cazuelas con salsa de soja, sal y jugo de limón. Una delicia para los que se atreven a probar.

Papas andinas al romero

Esta receta es un poco más tradicional y menos atrevida, los sabores del ajo y el romero nos son más familiares, y combina muy bien con carnes asadas.

Primero hay que poner unas gotas de aceite de oliva en una sartén, pelar en diente de ajo y frotarlo por toda la sartén. Cubrir el fondo la mitad con manteca y la mitad con aceite de oliva, colocar las papas cortadas en mitades (previamente cocidas al vapor) y "boca abajo".

Salpimentar a gusto y espolvorear con romero, ir agregando aceite y manteca cuando sea necesario. Una vez que la parte de abajo está dorada...GLUP!

Estoy en el horno

Comer es fetichista.

Salseando

El domingo organizamos un almuerzo de pasta party, con diferentes tipos de pastas (ravioles, ñoquis y fideos fucile) y 4 tipos distintos de salsas. Mi mamá preparó una salsa bolognesa y una parisienne. Yo yo preparé una salsa verde de espinacas y una de roquefort.
Las que yo preparé son bastante sencillas (ya ven que no me esmeré ni en los recipientes), pero la verde fue un verdadero éxito (lo que a decir verdad me sorprendió bastante). Acá van las recetas:

Salsa de queso azul
Es muy sencilla, lleva 200 gs de queso azul, 200 cc de crema de leche y queso parmesano rallado a gusto.
Se derrite el roquefort a fuego muy bajito, se le agrega la crema y por último el queso rallado. Se calienta y está lista para servir.

Salsa verde de espinacas
(también denominada: vómito de marciano, pero no hay que guiarse sólo por las apariencias ;)
Cocinar dos paquetes de espinacas al vapor, dejarlos enfriar y convertirlos en crema con la minipeemer, condimentar con sal y nuez moscada, agregarle 200 cc de crema de leche y un poco de queso rallado. calentar a fuego bajo y servir.
Es riquísima!

Masa Madre

en la esquina de Olleros y Fraga, el restaurant que estaba en Villa Crespo ahora se mudó a Palermo Hollywood, a un local chiquito, con pocas mesas en un ambiente íntimo y distendido.
La carta es acotada pero interesante, la opción es por la comida étnica y saludable. Yo pedí un plato indú, de vegetales salteados, especiado y condimentado, con pan de pita. Y mi compañero pidió el plato de salmón con vegetales salteados y salsa de soja. La comida es abundante.
Como la oferta de postres era demasiado suculenta, pesada o poco original, optamos por tomar un té de jengibre, que viene con los pedacitos de raíz cortada (que después chupamos maniáticamente) sumergidos en agua bien caliente.

No sé si es caro porque me invitaron, pero seguro que los precios se mudaron también al entorno "cool". El servicio es un poco lento, pero la comida sigue igual de rica y original.

Masa Madre
Olleros 3.891
TE: 4554-4555

Callémonos un rato

Hemos hablado mucho, compatriotas,
¿por qué no nos callamos
para que las palabras se maduren
en medio del silencio
y se vuelvan arroz,
cajas de pino, escobas,
duraznos y manteles?
Hacemos mucho ruido
y repetimos la palabra muerte
hasta que la matamos.
Decimos mucho corazón
y gastamos el fruto más hermoso del pecho.
Lo que importa es el río,
no su nombre.
Lo que interesa es pan
y no discursos
sobre las propiedades de la harina.
El mar es bello porque es mar
y no porque lo cantan los poetas,
y existirían piñas
aunque no se llamaran como se llaman.
Bajo la tierra crece la semilla
porque el surco no habla
ni le pone adjetivos a la espiga.
Un hombre que se calla largamente
se convierte en camino
y si guarda silencio su mujer
puede volverse viaje.
Callémonos un rato,
al menos para ver qué le sucede
a la palabra uva.
Es posible que crezca y se derrame
hasta llenar el mundo de dulzura
y cascadas de vino.

Carlos Castro Saavedra

Aprender a comer con palitos

Este video propone hacer unos palitos especiales como una manera de enseñar a los chicos a comer con ellos, pero los adultos también podemos aprovechar para aprender!

No hace falta ir al super

Cociná con lo que tenés a mano
http://www.cookingbynumbers.com/

Hoy

Demasiado San Telmo Malbec en mi sistema.

Ayer

Lúdico - Alem 395 (Ramos Mejía)


Excelente variedad de pizzas finiiiitas (casi en masa de hojaldre) de sabores originales como : salmón y rúcula; champignones, provolone y verdeo; y otros. Postres recomendados: delicia de manzana (con la base de la misma masa de la pizza) y mousse de chocolate.
Muy bien ambientado, el servicio es bueno aunque un poco lento.

San Antonio de Areco

Día del Amigo

Todo el mundo sale a comer afuera, el tránsito es un caos. Reservar una mesa para un 20 de Julio a la noche puede ser una odisea no exenta de desafíos e incertidumbre.
Con algunos acordamos salir a cenar la semana que viene, y a mi amiga Vale la invité a cenar en mi casa.
Acá les cuento el menú para dos Valerias que preparé.

Paltas rellenas de camarones

Es una receta típica mexicana, que sienta muy bien acompañada de unos Margaritas.

(para 4 porciones)

Ingredientes: 2 paltas Hass, 100 gs. de camarones cocidos pelados, 1 manzana chica cortada en cubitos pequeños, 1/2 taza de apio picado chiquito, mayonesa a gusto, jugo de limón y cilantro.

Preparación: Cortar las paltas por la mitad y extraer la pulpa sin romper la cáscara. Reducirla a puré y mezclarla con los camarones, la manzana, el apio, la mayonesa a gusto y algunas gotas de limón.

Utilizar la cáscara de las paltas como cazuela y rellenarlas con la mezcla. Espolvorear con cilantro picado y servir frío.

Pollo con orejones de durazno y galletas de papa

Estas son dos recetas de la auténtica Narda, la real... y son riquísimas!

Pollo agridulce con panceta y orejones

(la receta original es en forma de brochettes, pero yo lo hice al plato)

Ingredientes: 2 muslos o pechugas deshuesadas sin piel, 100 gs. de panceta, 1 cebolla en cuartos, orejones de damasco remojados en vino (yo usé de durazno porque no es época de damascos todavía), sal y pimienta

Salsa para glacear: 1/4 frasco de mermelada de durazno (o damasco), 2 dientes de ajo bien picaditos, 2 cucharadas de tomillo, 1/4 taza de aceto balsámico, 3 cucharadas de aeite de oliva.

Preparación: cortar la carne en dados, salpimentar y llevar a la plancha con la cebolla y los orejones remojados, previamente escurridos. Mezclar todos los ingredientes de la salsa e ir pintando de un lado y del otro con la salsa. Condimentar con tomillo, romero, cebollín, salvia, jengibre y ciboulette.

Papas especiales

Ingredientes: papas, manteca, aceite de oliva, hierbas, pimentón, gotas de vinagre, sal y pimienta.

Preparación: hervir las papas con piel, una vez cocidas dejarlas entibiar y pelarlas con las manos (con cuidado), achatarlas también con las manos y acomodarlas en una placa aceitada. Cubrirlas con una mezcla de manteca clarificada, aceite de oliva, hierbas, pimentón, gotas de vinagre, sal y pimienta. El secreto es hornearlas a fuego muy bajo durante hora y media. Quedan como galletas de papa y se pueden comer con las manos.

Mousse de Maracuyá II (la revancha)

Intenté otra receta con el concentrado de Brigitte, una que no fuera tan dulce, y...lo conseguí!
Además es más liviana también.

Batí un merengue italiano de dos claras y le agregué un poco del concentrado de maracuyá. Aparte batí 1/2 pote chico de crema de leche a 3/4 punto (no chantilly sino espeso)
Mezclé las dos preparaciones cuidadosamente para que no se bajen. Puse en copas y enfrié.
GLUP!
No hay fotos porque a esta altura ya habíamos tomado mucho vino.

Feliz Día del amigo !

Flan flan flanero!

Con algunos sobrantes de mis sucesivas recetas de mousse de maracujá (un par de yemas, 1/2 lata de leche condensada) y algo de miel que tenía en la heladera, producto de haber sobrevivido a una gripe viral que me dejó sin habla; hice este flan casero nada exótico, pero con algo de mi touch.
Caramelo de miel: para empezar puse dos cucharadas grandes de miel en la flanera y lo puse a fuego mínimo hasta que tomara punto caramelo, apenas amarronado.

Flan: después puse a calentar lo que me quedaba de leche condensada, completando con leche hasta llegar a 1 litro. Una vez caliente, pero sin llegar al hervor, lo saqué del fuego y lo dejé enfriar un poco para que al agregarlo a los huevos, estos no se cocinen en esa instancia. Aparte batí 4 huevos y dos yemas, no demasiado, sino hasta que se rompan bien la yema y la clara, y queden bien mezcladas. Agregué la leche tibia y cociné a baño maría durante 1 hora. GLUP!

Mousse de Maracuyá I

Con el concentrado de maracuyá que me obsequió Brigitte, ensayé algunas variantes de Mousse.

Esta resultó demasiado dulce para mi gusto, y eso que no tiene azúcar agreagda en la crema ni en el jarabe (que es 100% maracuyá), pero la leche condensada aporta mucho dulzor, demasiado para mi gusto.
Ingredientes: 1 lata de leche condensada, 1 lata de crema de leche (la medida de la lata de leche condensada), 1 sobrecito de gelatina sin sabor, un poco de agua, 1 lata de concentrado de maracuyá (o 3 frutos de la pasión)

Preparación: en caso de no disponer del concentrado de maracuyá (ah, lo siento, mi regalo es mío! mío solo!), batir los maracuyá en la licuadora y tamizar, debe quedar suficiente como para llenar una lata de leche condensada (que vamos a usar como medida), completar con agua si es necesario, o agregar una fruta más. Disolver la gelatina con 3 cucharadas de agua hirviendo. Poner todos los ingredientes en la licuadora y batir hasta que la mezcla esté espumosa. Poner en copas y llevar al congelador.
Yo lo serví con una salsa de chocolate blanco diluido en un poquitito de vino blanco dulce (cosecha tardía).

Unos mates para Brigitte y Marc

Inquietud

El zapallito verde y redondo no es un alcaucil. ¿está bien comerle las semillas y el corazón?

El Sanjuanino

Para hacerle probar a Brigitte algunos de los sabores de mi tierra, el viernes fuimos a cenar a El Sanjuanino . Un lugar cálido y sencillo con muy buena cocina autóctona, cerca de Palermo pero lejos del epicentro chicgastrónomo.

Éramos 5 y comimos 7 empanadas (la gran sanjuanina: glup!), 2 platos de locro, una provoleta, un matambre especial y un lomito de cerdo ahumado; tomamos dos gaseosas, dos aguas minerales y un litro de vino de la casa. De postre pastelito de membrillo y porción de cayote con nuez, en total gastamos $77. Recomendable.

Nos concentramos en la comida y sobre todo en la conversación, por eso no hay fotos. Sepan disculpar el inconveniente. :)

Intercambio cocineril

Este fin de semana tuve la alegría de conocer personalmente a Brigitte e intercambiamos regalos!

Acá abajo está todo lo que recibí gracias a su generosidad. Del concentrado de maracujá ya tendrán noticias en este blog, pienso hacer una mousse; también de las recetas de los libros de cocina, sobre todo las de wok (me encanta usar el wok!)

Próximamente más fotos de las protagonistas de este intercambio.

Chop Suey

Es un clásico de la comida china, y uno de mis preferidos. La cocción de las verduras en el wok, sometidas durante poco tiempo a altas temperaturas, les mantiene las vitaminas y las vuelve sabrosas y crocantes. Lo preparo seguido y con las verduras que tenga a mano, en esta ocasión le agregué pollo porque tenía invitados, pero generalmente lo hago sólo de verduras (las que tenga a mano). Otra opción es agregarle mariscos: mejillones, camarones.

Ingredientes (4 porciones)
400 grs. de pollo deshuesado cortado en daditos, 2 zanahorias peladas y cortadas en tiras cortas, brotes de soja, 1 cebolla, 1/2 Morrón rojo, 100 gr hongos shitake, 6 unidades brotes de bambú ó champignones, salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre fresco picado ó rallado. La receta puede variar de acuerdo a las verduras que tengan a mano.

Procedimiento
1) Poner las tiritas de pollo, el jengibre cortado ó rallado, en un bols.

2) Tener las verduras cortadas y listas. De usar shitake, remojarlos primero y si se desea utilizar su agua para humectar el paso 1).

3) Wok a fuego bien caliente con apenas de aceite. Sellar el pollo, retirar y reservar.

4) Misma sartén al fuego, bien caliente, un poco de aceite de sésamo y apenas de agua (o caldo) e ir agregando las verduras, de a una variedad por vez, primero las liláceas (cebolla, cebolla de verdeo, ajo, puerro) y luego las más duras de cocinar para terminar con los brotes de soja. Primero las zanahorias, luego los morrones, pepinos, cebolla, zapallitos.

5) Rociar con abundante salsa de soja. Los vegetales deben quedar crocantes.

6) A último momento incorporar los brotes de soja y el pollo. Condimentar con sal y jengibre.

7) Servir con timbal de arroz cubierto con gomasio. Aderezar con salsa de soja.

Gomasio (sal de sésamo)

Gomasio es la palabra japonesa compuesta de los términos Goma (sésamo) y Sio (sal).

Propiedades:
Estimula la digestión. Favorece la secreción de jugos gástricos y regula el intestino. Suaviza el canal alimentario y actúa como laxante suave.
Neutraliza la acidez en la sangre. Aumenta la inmunidad natural y equilibra los elementos de yin y yang en el cuerpo.
Alivia el cansancio.
Ayuda a tener una buena circulación sanguínea.
Tiene minerales, como el calcio, hierro, magnesio, sílice, cobre y cromo.
Es un buen complemento proteico. Contiene unos 15 aminoácidos.
Ayuda a la elaboración de las hormonas sexuales.
Preparación:
1 cucharada de sal marina.
De 10 a 15 cucharadas de sésamo tostado en el horno o en la sartén. (el sésamo con su cáscara es el mas adecuado porque contiene mas calcio que se hace asimilable al tostar el grano)
Se mezclan los dos ingredientes y se muelen juntos en un mortero. Se puede guardar hasta una semana en un frasco hermético.

Se puede servir a diario espolvoreado sobre el arroz o cualquier otr plato que se consuma.

Fundamentalismos Alimentarios

Los fundamentalismos estupidizan. Estupidizan, abren brechas y sólo son una manera más de intentar ejercer el dominio sobre el otro, de erigir como garante a una verdad dudosa, con el pretexto de ser una causa noble. El pelotudismo ecológico barato es una de las maneras de fundamentalismo, que se plasma en el extremismo vegano. El omnivorismo como superioridad es el otro extremo de la misma pelotudez.
Qué es una correcta alimentación? Según quién? Acaso ser vegetariano es mejor que comer de todo? Acaso comer de todo es mejor que ser vegetariano? Con qué criterio erigirse en juez de la humanidad que hace muchísimo pero muchísimo tiempo (desde que el hombre es hombre, es decir desde que pertenece a la cultura) que dejó de alimentarse de una manera biológicamente correcta, para ser una criatura deseante que se alimenta según su gusto. La alimentación es algo muy personal.
Sucede que hace algún tiempo fui invitada por un grupo de gente gourmande a compartir sus encuentros. Sucede que la idea me fue de sumo agrado, más aún habiendo leído su Declaración de Principios, de los que lo que sigue es un extracto:

2. De los que comen Si usted es simplemente un comensal gustoso, tiene todo para ganar por estas tierras: no se apene por nadie, siga adelante, busque con nosotros, cocine, coma, critique, halague, pelee. Allá afuera pasan cosas muy bravas que deben afrontarse con seriedad y muchas veces con corrección política. Aquí, no.
8. Del encuentro Favorecemos el encuentro entre generaciones, entre colectividades y hasta entre ideologías bajo la noción de que gastronómicamente la variedad arroja los mejores resultados. Este artículo debe interpretarse a la luz de lo dicho en el art. 3.
10. Del sectarismo Los vegetarianos dispuestos a comer el relleno de los chinchulines, dado que esta materia es 100% de origen vegetal, son bienvenidos. Por lo demás, discriminamos a los que discriminan.

Nada habría de preocuparme, porque si bien elegí para mí una alimentación semi vegetariana, jamás he discriminado a nadie, pero no como chinchulines, ni su relleno. Le concedí a la dialéctica el beneficio de la duda.

En mi casa cocino lo que a mí me parece, que nunca incluye la carne; por lo demás me adapto a las circunstancias de cada reunión social; en mi manera de relacionarme el respeto es una parte importante. Si me invitan a un casamiento donde el menú es asado, yo me como mi choripán, mis chinchulines y mi vacío como la mejor, si es que no hay otra cosa. No soy Lady Di para que me hagan comida especial, lo que me importa que es alguien me esta´invitando a compartir su alegría y a conmpartir su comida. Lo demás es siempre menos importante. En el peor de los casos la carne me causará indigestión, cosa de lo cual no me parece que haya riesgo de morir.
La cuestión de no comer carne fue una elección mía por cuestiones de salud y de empatía con los animales; nací con una alergia intestinal al estilo de los celíacos. Gracias a muchos años de acupuntura en mi infancia puedo comer de todo, pero igualmente hay cosas que me cuesta digerir más que otras, la carne no me sienta bien, los necios tampoco. Esto se suma a mi amor por los animales, y a mi interés y gusto por la cocina, lo que me permite alimentarme de una manera no del todo “tradicional” por estos lares. Esto no suele traerme ningún tipo de problema, cambiar el mundo nunca fue una aspiración mía y no me considero mejor ni peor que nadie.

Pero cuando alguien dice:
“De todas formas, si alguien, en lugar de impactar nulamente el estado de cosas con su vegetarianismo individual, lo impulsara como un programa político serio, se ganaría mi respeto militante (no es que me afiliaría, pero lo tomaría como Adversario).”
No puedo dejar de reconocerlo como estupidizado por la misma dialéctica que los que militan en el veganismo extremo.
“Yo no voy a ser tan elegante como marce...para mi ser vegetariano es como hacer el amor vestido y con la luz apagada..”
OK, entendí el mensaje; al fin de cuentas sólo están pidiendo “no me escupas acá adentro, me cago en el punto 8”. Les preocupa la diferencia: el punto 2 era un espejismo, la crítica vale sólo si no los pone en cuestión y se adscribe a su punto de vista, el única permitida por aquellos lares. Como si hubiera alguna verdad y alguien que pudiera ser su dueño.
Tengo para mí la única certeza de la incertidumbre y de que hay lugares a los que no pertenecer también tiene sus privilegios, así que evalué más productivo retirarme a mis aposentos, pero no hice mutis por el foro y escribí un mail poli como último gesto de apertura al debate. Nunca recibí respuesta y la verdad es que no me sorprende.

No sólo las palabras dicen, sino también los silencios, Una respuesta que no llega, también es una respuesta; en este caso, además, una respuesta acorde a lo esperado. La actitud sigue siendo la de no habilitar el disenso. Lo que me termina de dar la razón: se comen los mocos...y no me extraña que se chupen los dedos.
Amén de otras cosas.

Calabaza en leche de coco

No es un plato para todos los gustos, porque no todos los paladares aprecian la comida agridulce. La leche de coco y la calabaza son bastante dulces, y hacen contrapunto con las especias del curry. A mí me gustó.
Ingredientes: 500 gs. de calabaza, 200 ml de leche de coco (una botellita chiquita), 200 ml de agua, 1 cebolla cortada en aros, 2 dientes de ajo cortados en rodajitas, 1 cucharadita de canela, 2 cucharaditas de curry, 1 cucharadita de cúrcuma, sal a gusto.
Preparación: pelar la calabaza con el pelapapas, retirar las semillas (se pueden lavar y tostar, son ricas y favorecen el funcionamiento de las gónadas), cortar en dados. Verter la leche de coco con igual cantidad de agua en una sartén profunda y añadir el resto de los ingredientes, excepto la calabaza. Llevarlos a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, reducir el fuego y cocinar destapado durante 10' antes de añadir la calabaza. Agregar la calabaza en daditos y cocinar hasta que esté tierna.Servir con arroz u otros acompañamientos.

Paté de berenjenas (Mutabal o Baba Ghanoush)

Un paté vegetal, muy rico para untarlo en pan árabe o pan tostado.

Ingredientes: 2 berenjenas grandes, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de comino molido, 2 cucharadas de tahini, un poco de yogurt natural, sal.

Preparación: Cortar las berenjenas por la mitad en sentido longitudinal, pinchar la pulpa sin dañar la cáscara. Acomodarlas con la piel hacia abajo, sobre una placa para horno untada con aceite. Asarlas 25' en horno previamente precalentado a 200°C. Dejar enfriar.

Pelarlas y sacarles las semillas, colocar la pulpa en la procesadora.

Agregar el aceite, el tahini, el comino, el ajo, la sal y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una pasta untable sin grumos, ajustar la sal y agregar yogur natural hasta obtener una textura cremosa.

La combinación del sabor un poco ahumado de las berenjenas, con el comino y el limón dá como resultado un sabor muy original.

Sarteneado

Cavilo sobre los mangos de las sartenes
cavilo sobre los apropiadores de los mangos
cavilo sobre las repercusiones del ejercicio de la apropiación
cavilo sobre mi bombardeada subjetividad
repercutida
por el capitalismo
y sus consecuencias

Cavilo
sobre la sartén.

( Rolando Revagliatti. revadans@yahoo.com.ar)

El lunes aterrizó en Buenos Aires mi hermana, que estuvo viviendo y trabajando en la Patagonia. Vino a pasar sus vacaciones y llegó muerta de hambre porque en el vuelo desde Calafate a Buenos Aires (previa escala en Usuahia) sólo le sirvieron un canelón flaquito para entretener al estómago.
Nosotros le preparamos una cena de bienvenida, un menú de panqueques con distintos rellenos (dulces y salados) porque nos gusta comer con la mano, probar un poco de cada cosa y de paso, para que se sacara las ganas con las que la había dejado el mínimo canelón.
A mí me tocó preparar dos rellenos salados sin carne, para aportar al encuentro.
De espinacas y champiñones
Ingredientes: 3 atados de espinaca, 300 gs. de ricotta, 150 gs. de champiñones frescos fileteados, 1/2 cebolla , 1/2 ají verde y 1/2 ají rojo, todos picados y dorados en aceite; una taza de parmesano y provolone rallados, sal, pimienta, nuez moscada a gusto.
Preparación: lavar y limpiar las espinacas, escurrirlas y cocinarlas al vapor, sólo con el agua que tienen adherida. En una sartén colocar la cebolla y los morrones, y dorarlos con un poco de aceite o manteca, agregar los champiñones fileteados y dorarlos también.

Una vez cocidas las espinacas, escurrirlas y picarlas bien fino. Mezclarlas con la ricotta, el queso de rallar, agregar a las cebollas, el morrón y los hongos. Condimentar a gusto.

De choclo y brotes de soja
Ingredientes: 1 lata de choclo desgranado, 1/2 taza de brotes de soja, 200 gs. de ricotta (o queso blanco), 1/2 cebolla , 1/2 ají verde y 1/2 ají rojo, todos picados y dorados en aceite; 1/2 taza de parmesano y provolone rallados, sal, pimienta, jengibre a gusto.
Preparación: rehogar la cebolla en aceite o manteca, agregar los ajíes picaditos, cocinar unos minutos. Agregar los granos de choclo y por último, los brotes de soja.

Sazonar la ricotta con sal y pimienta y mezclarla con el queso rallado. Agregar a la preparación anterior y mezlar.

(se le pueden agregar pasas de uvas y se obtiene un muy buen relleno agridulce)

DELGADEZ, ¿neurosis o distinción?

Por Eva Giberti (Psicoanalista)

La neurosis tiene múltiples maneras de expresar su potencia, pero se caracteriza por tratarse de un padecimiento que produce sufrimiento e infelicidad no sólo a quien la sufre sino también a sus acompañantes y familiares. Al respecto, una singular forma de ingresar en el mundo de la neurosis depende, actualmente, del sometimiento a las dietas. Para mantener la línea, las formas, la musculatura "firme", el género femenino —ya que se trata de una patología privilegiada por las mujeres— no titubea en someterse a regímenes de hambre, pasar horas y horas en los gimnasios e introducirse en formas culturizadas de la anorexia, es decir, la patología que conduce a no comer. O vomitar después de haberlo hecho.

El fenómeno se advierte ya en las niñas de nueve y diez años que "se cuidan" y se preocupan por "bajar" los gramos que según ellas "tienen de más".

Esta forma moderna de la neurosis —colocada sobre el cuerpo— se inscribe en el orden del sometimiento no sólo a una determinada moda, sino a la imagen que ellas suponen es la que atraería al varón. A lo cual debemos añadir, para no caer en equívocos ideológicos, que la pretensión de atraer al varón es parcialmente válida. El deseo de mantenerse en la línea apunta, fundamentalmente, a ser evaluada por las otras mujeres, al temor de ser criticadas por ellas o convertirse en motivo de burla para el grupo de amigas y conocidas. Puesto que la crítica que con frecuencia dimana desde el género respecto de aquella que no responde a los cánones supuestamente ideales, es feroz, cruel y discriminatoria.

Es obvio que esta forma de neurosis responde a políticas socioculturales que promueven imágenes de mujeres delgadas, deportistas, esbeltas y saludables. Lo cual sería el efecto de una vida sana, en contacto con el deporte, la naturaleza, etc. Pero no es así como sucede, exceptuando a quienes son deportistas: la silueta se mantiene a través de dieta y gimnasios y no aparece acompañada por la vivencia de bienestar que resulta de una vida considerada saludable. Más aún, el cigarrillo suele ser el elemento utilizado "para no tener hambre".

Estas imposiciones político-culturales no son ajenas a la necesidad de mantener un sojuzgamiento sobre el cuerpo de las mujeres —promovido por nosotras mismas en este caso— tal como sucedió y sucede actualmente.

El cuerpo de la mujer torturado por medio del corsé, cuando en tiempos de los Luises de Francia su uso era imprescindible, la perforación del lóbulo de la oreja para colgar los aros, las pruebas que se efectúan sobre ella cuando se intentan fecundaciones in-vitro, la ablación del clítoris que —aún— se practica en innumerables países africanos, ese cuerpo femenino torturado infinita e interminablemente por prácticas de diversa índole hoy encuentra su culminación en las dietas. Lo cual debe significarse de acuerdo con una cuidadosa evaluación porque se trata de una tortura impuesta por un sector de mujeres y no por un violentamiento masculino.

Dicho sea de paso, las psicoanalistas estamos habituadas a escuchar las protestas de aquellos hombres que critican duramente la flacura de las mujeres, a las que luego no se atreven a enfrentar para que modifiquen su forma de proceder, porque ellos mismos tienen miedo de quedar en ridículo si aparecen con una acompañante que no esté suficientemente estilizada.

El mecanismo de sometimiento neurótico es el que está en juego en estos casos y yo me pregunto cuál es el alcance de los movimientos de liberación de la mujer que no consiguen (no conseguimos) advertir respecto del problema. Porque resulta paradojal —y eso no sería grave— liberarse de determinadas opresiones pero mantener o propiciar otras, en este caso la opresión de un modelo de cuerpo que exige vivir en estado de insatisfacción respecto de la comida, y de exigencia respecto de las distintas variantes de la gimnasia.

La domesticación del cuerpo de la mujer fue un fenómeno histórico, particularmente a través de su capacidad reproductiva: se la entrenaba para parir y amamantar (y si era preciso, morir "de parto), también por medio de uso de ropa incómoda. Pero en este momento, tanto entre nosotros como en otros países, el fenómeno de la delgadez incorpora una nueva forma de domesticación que compromete el narcisismo femenino y conduce a que las mujeres vivan pendiente de lo que marca la balanza, pensando en su peso cada vez que deciden comer.

Por cierto este comentario que aquí introduzco no se relaciona con el cuidado racional de quienes deciden comer para vivir, sin caer en excesos y que, por el contrario, son capaces de disfrutar de su comida sin pensar en los gramos que incorporan a través de cada bocado. La moralidad neurótica que describo se diferencia netamente de aquellos que cuidan sus cuerpos comiendo de acuerdo con dietas que cubren las necesidades del organismo. Ser delgada como un modo no sólo de estar "a la moda" sino de adquirir poder sobre los demás sintiéndose "superiores", caracteriza una modalidad no sólo neurótica sino peligrosa por los estragos que puede producir en el metabolismo y el equilibrio de la personalidad. A lo que debemos añadir que tal exigencia corporal ha producido un desconcierto en lo que respecta al uso del tiempo horario: atender a la preparación de los alimentos y asistir al gimnasio terminan reorganizando el tiempo de quien las practica, en detrimento de otras ocupaciones.

Entre la gordura patológica y la flacura excesiva no hay demasiadas diferencias en cuando a la utilización del cuerpo. Este dato parece ser ignorado por quienes se suponen sanas y mejores por ostentar los huesos como emblema de distinción.

Soufflé de calabaza y especias

Ingredientes: 800 gs. de calabaza, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 gs. de germen de trigo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de nuez moscada, 50 gs. de pasas de uva, 2 huevos, sal a gusto.

Preparación:

1- Con la calabaza, la cebolla y el ajo hacer un nituke. Retirar del fuego, hacer un puré y dejar enfriar.

2- Una vez frío condimentar y mezclar con el germen de trigo.

3- Añadir las pasas de uva previamente remojadas y escurridas.

4- Separar las claras de las yemas y batir ambas por separado, las claras a punto de nieve (es lo que levanta al soufflé). Agregar a la preparación primero las yemas y luego las claras con movimientos envolventes.

5- Aceitar un molde y cubrir con germen, poner la mezcla (a no asustarse porque es un pasticcio amorfo de color naranja, el calor obra la transformación!). Cocinar a fuego lento 25' aproximadamente en el horno.

Se sirve recién salido del horno, como todo soufflé.

La combinación del sabor dulce de la calabaza y las pasas de uva hace contrapunto con el curry y la nuez moscada, ambos sabores se potencian. Con un vaso de vino tinto es una de mis comidas otoñales preferidas.