Inquietud

El zapallito verde y redondo no es un alcaucil. ¿está bien comerle las semillas y el corazón?

El Sanjuanino

Para hacerle probar a Brigitte algunos de los sabores de mi tierra, el viernes fuimos a cenar a El Sanjuanino . Un lugar cálido y sencillo con muy buena cocina autóctona, cerca de Palermo pero lejos del epicentro chicgastrónomo.

Éramos 5 y comimos 7 empanadas (la gran sanjuanina: glup!), 2 platos de locro, una provoleta, un matambre especial y un lomito de cerdo ahumado; tomamos dos gaseosas, dos aguas minerales y un litro de vino de la casa. De postre pastelito de membrillo y porción de cayote con nuez, en total gastamos $77. Recomendable.

Nos concentramos en la comida y sobre todo en la conversación, por eso no hay fotos. Sepan disculpar el inconveniente. :)

Intercambio cocineril

Este fin de semana tuve la alegría de conocer personalmente a Brigitte e intercambiamos regalos!

Acá abajo está todo lo que recibí gracias a su generosidad. Del concentrado de maracujá ya tendrán noticias en este blog, pienso hacer una mousse; también de las recetas de los libros de cocina, sobre todo las de wok (me encanta usar el wok!)

Próximamente más fotos de las protagonistas de este intercambio.

Chop Suey

Es un clásico de la comida china, y uno de mis preferidos. La cocción de las verduras en el wok, sometidas durante poco tiempo a altas temperaturas, les mantiene las vitaminas y las vuelve sabrosas y crocantes. Lo preparo seguido y con las verduras que tenga a mano, en esta ocasión le agregué pollo porque tenía invitados, pero generalmente lo hago sólo de verduras (las que tenga a mano). Otra opción es agregarle mariscos: mejillones, camarones.

Ingredientes (4 porciones)
400 grs. de pollo deshuesado cortado en daditos, 2 zanahorias peladas y cortadas en tiras cortas, brotes de soja, 1 cebolla, 1/2 Morrón rojo, 100 gr hongos shitake, 6 unidades brotes de bambú ó champignones, salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre fresco picado ó rallado. La receta puede variar de acuerdo a las verduras que tengan a mano.

Procedimiento
1) Poner las tiritas de pollo, el jengibre cortado ó rallado, en un bols.

2) Tener las verduras cortadas y listas. De usar shitake, remojarlos primero y si se desea utilizar su agua para humectar el paso 1).

3) Wok a fuego bien caliente con apenas de aceite. Sellar el pollo, retirar y reservar.

4) Misma sartén al fuego, bien caliente, un poco de aceite de sésamo y apenas de agua (o caldo) e ir agregando las verduras, de a una variedad por vez, primero las liláceas (cebolla, cebolla de verdeo, ajo, puerro) y luego las más duras de cocinar para terminar con los brotes de soja. Primero las zanahorias, luego los morrones, pepinos, cebolla, zapallitos.

5) Rociar con abundante salsa de soja. Los vegetales deben quedar crocantes.

6) A último momento incorporar los brotes de soja y el pollo. Condimentar con sal y jengibre.

7) Servir con timbal de arroz cubierto con gomasio. Aderezar con salsa de soja.

Gomasio (sal de sésamo)

Gomasio es la palabra japonesa compuesta de los términos Goma (sésamo) y Sio (sal).

Propiedades:
Estimula la digestión. Favorece la secreción de jugos gástricos y regula el intestino. Suaviza el canal alimentario y actúa como laxante suave.
Neutraliza la acidez en la sangre. Aumenta la inmunidad natural y equilibra los elementos de yin y yang en el cuerpo.
Alivia el cansancio.
Ayuda a tener una buena circulación sanguínea.
Tiene minerales, como el calcio, hierro, magnesio, sílice, cobre y cromo.
Es un buen complemento proteico. Contiene unos 15 aminoácidos.
Ayuda a la elaboración de las hormonas sexuales.
Preparación:
1 cucharada de sal marina.
De 10 a 15 cucharadas de sésamo tostado en el horno o en la sartén. (el sésamo con su cáscara es el mas adecuado porque contiene mas calcio que se hace asimilable al tostar el grano)
Se mezclan los dos ingredientes y se muelen juntos en un mortero. Se puede guardar hasta una semana en un frasco hermético.

Se puede servir a diario espolvoreado sobre el arroz o cualquier otr plato que se consuma.

Fundamentalismos Alimentarios

Los fundamentalismos estupidizan. Estupidizan, abren brechas y sólo son una manera más de intentar ejercer el dominio sobre el otro, de erigir como garante a una verdad dudosa, con el pretexto de ser una causa noble. El pelotudismo ecológico barato es una de las maneras de fundamentalismo, que se plasma en el extremismo vegano. El omnivorismo como superioridad es el otro extremo de la misma pelotudez.
Qué es una correcta alimentación? Según quién? Acaso ser vegetariano es mejor que comer de todo? Acaso comer de todo es mejor que ser vegetariano? Con qué criterio erigirse en juez de la humanidad que hace muchísimo pero muchísimo tiempo (desde que el hombre es hombre, es decir desde que pertenece a la cultura) que dejó de alimentarse de una manera biológicamente correcta, para ser una criatura deseante que se alimenta según su gusto. La alimentación es algo muy personal.
Sucede que hace algún tiempo fui invitada por un grupo de gente gourmande a compartir sus encuentros. Sucede que la idea me fue de sumo agrado, más aún habiendo leído su Declaración de Principios, de los que lo que sigue es un extracto:

2. De los que comen Si usted es simplemente un comensal gustoso, tiene todo para ganar por estas tierras: no se apene por nadie, siga adelante, busque con nosotros, cocine, coma, critique, halague, pelee. Allá afuera pasan cosas muy bravas que deben afrontarse con seriedad y muchas veces con corrección política. Aquí, no.
8. Del encuentro Favorecemos el encuentro entre generaciones, entre colectividades y hasta entre ideologías bajo la noción de que gastronómicamente la variedad arroja los mejores resultados. Este artículo debe interpretarse a la luz de lo dicho en el art. 3.
10. Del sectarismo Los vegetarianos dispuestos a comer el relleno de los chinchulines, dado que esta materia es 100% de origen vegetal, son bienvenidos. Por lo demás, discriminamos a los que discriminan.

Nada habría de preocuparme, porque si bien elegí para mí una alimentación semi vegetariana, jamás he discriminado a nadie, pero no como chinchulines, ni su relleno. Le concedí a la dialéctica el beneficio de la duda.

En mi casa cocino lo que a mí me parece, que nunca incluye la carne; por lo demás me adapto a las circunstancias de cada reunión social; en mi manera de relacionarme el respeto es una parte importante. Si me invitan a un casamiento donde el menú es asado, yo me como mi choripán, mis chinchulines y mi vacío como la mejor, si es que no hay otra cosa. No soy Lady Di para que me hagan comida especial, lo que me importa que es alguien me esta´invitando a compartir su alegría y a conmpartir su comida. Lo demás es siempre menos importante. En el peor de los casos la carne me causará indigestión, cosa de lo cual no me parece que haya riesgo de morir.
La cuestión de no comer carne fue una elección mía por cuestiones de salud y de empatía con los animales; nací con una alergia intestinal al estilo de los celíacos. Gracias a muchos años de acupuntura en mi infancia puedo comer de todo, pero igualmente hay cosas que me cuesta digerir más que otras, la carne no me sienta bien, los necios tampoco. Esto se suma a mi amor por los animales, y a mi interés y gusto por la cocina, lo que me permite alimentarme de una manera no del todo “tradicional” por estos lares. Esto no suele traerme ningún tipo de problema, cambiar el mundo nunca fue una aspiración mía y no me considero mejor ni peor que nadie.

Pero cuando alguien dice:
“De todas formas, si alguien, en lugar de impactar nulamente el estado de cosas con su vegetarianismo individual, lo impulsara como un programa político serio, se ganaría mi respeto militante (no es que me afiliaría, pero lo tomaría como Adversario).”
No puedo dejar de reconocerlo como estupidizado por la misma dialéctica que los que militan en el veganismo extremo.
“Yo no voy a ser tan elegante como marce...para mi ser vegetariano es como hacer el amor vestido y con la luz apagada..”
OK, entendí el mensaje; al fin de cuentas sólo están pidiendo “no me escupas acá adentro, me cago en el punto 8”. Les preocupa la diferencia: el punto 2 era un espejismo, la crítica vale sólo si no los pone en cuestión y se adscribe a su punto de vista, el única permitida por aquellos lares. Como si hubiera alguna verdad y alguien que pudiera ser su dueño.
Tengo para mí la única certeza de la incertidumbre y de que hay lugares a los que no pertenecer también tiene sus privilegios, así que evalué más productivo retirarme a mis aposentos, pero no hice mutis por el foro y escribí un mail poli como último gesto de apertura al debate. Nunca recibí respuesta y la verdad es que no me sorprende.

No sólo las palabras dicen, sino también los silencios, Una respuesta que no llega, también es una respuesta; en este caso, además, una respuesta acorde a lo esperado. La actitud sigue siendo la de no habilitar el disenso. Lo que me termina de dar la razón: se comen los mocos...y no me extraña que se chupen los dedos.
Amén de otras cosas.

Calabaza en leche de coco

No es un plato para todos los gustos, porque no todos los paladares aprecian la comida agridulce. La leche de coco y la calabaza son bastante dulces, y hacen contrapunto con las especias del curry. A mí me gustó.
Ingredientes: 500 gs. de calabaza, 200 ml de leche de coco (una botellita chiquita), 200 ml de agua, 1 cebolla cortada en aros, 2 dientes de ajo cortados en rodajitas, 1 cucharadita de canela, 2 cucharaditas de curry, 1 cucharadita de cúrcuma, sal a gusto.
Preparación: pelar la calabaza con el pelapapas, retirar las semillas (se pueden lavar y tostar, son ricas y favorecen el funcionamiento de las gónadas), cortar en dados. Verter la leche de coco con igual cantidad de agua en una sartén profunda y añadir el resto de los ingredientes, excepto la calabaza. Llevarlos a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, reducir el fuego y cocinar destapado durante 10' antes de añadir la calabaza. Agregar la calabaza en daditos y cocinar hasta que esté tierna.Servir con arroz u otros acompañamientos.

Paté de berenjenas (Mutabal o Baba Ghanoush)

Un paté vegetal, muy rico para untarlo en pan árabe o pan tostado.

Ingredientes: 2 berenjenas grandes, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de comino molido, 2 cucharadas de tahini, un poco de yogurt natural, sal.

Preparación: Cortar las berenjenas por la mitad en sentido longitudinal, pinchar la pulpa sin dañar la cáscara. Acomodarlas con la piel hacia abajo, sobre una placa para horno untada con aceite. Asarlas 25' en horno previamente precalentado a 200°C. Dejar enfriar.

Pelarlas y sacarles las semillas, colocar la pulpa en la procesadora.

Agregar el aceite, el tahini, el comino, el ajo, la sal y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una pasta untable sin grumos, ajustar la sal y agregar yogur natural hasta obtener una textura cremosa.

La combinación del sabor un poco ahumado de las berenjenas, con el comino y el limón dá como resultado un sabor muy original.

Sarteneado

Cavilo sobre los mangos de las sartenes
cavilo sobre los apropiadores de los mangos
cavilo sobre las repercusiones del ejercicio de la apropiación
cavilo sobre mi bombardeada subjetividad
repercutida
por el capitalismo
y sus consecuencias

Cavilo
sobre la sartén.

( Rolando Revagliatti. revadans@yahoo.com.ar)

El lunes aterrizó en Buenos Aires mi hermana, que estuvo viviendo y trabajando en la Patagonia. Vino a pasar sus vacaciones y llegó muerta de hambre porque en el vuelo desde Calafate a Buenos Aires (previa escala en Usuahia) sólo le sirvieron un canelón flaquito para entretener al estómago.
Nosotros le preparamos una cena de bienvenida, un menú de panqueques con distintos rellenos (dulces y salados) porque nos gusta comer con la mano, probar un poco de cada cosa y de paso, para que se sacara las ganas con las que la había dejado el mínimo canelón.
A mí me tocó preparar dos rellenos salados sin carne, para aportar al encuentro.
De espinacas y champiñones
Ingredientes: 3 atados de espinaca, 300 gs. de ricotta, 150 gs. de champiñones frescos fileteados, 1/2 cebolla , 1/2 ají verde y 1/2 ají rojo, todos picados y dorados en aceite; una taza de parmesano y provolone rallados, sal, pimienta, nuez moscada a gusto.
Preparación: lavar y limpiar las espinacas, escurrirlas y cocinarlas al vapor, sólo con el agua que tienen adherida. En una sartén colocar la cebolla y los morrones, y dorarlos con un poco de aceite o manteca, agregar los champiñones fileteados y dorarlos también.

Una vez cocidas las espinacas, escurrirlas y picarlas bien fino. Mezclarlas con la ricotta, el queso de rallar, agregar a las cebollas, el morrón y los hongos. Condimentar a gusto.

De choclo y brotes de soja
Ingredientes: 1 lata de choclo desgranado, 1/2 taza de brotes de soja, 200 gs. de ricotta (o queso blanco), 1/2 cebolla , 1/2 ají verde y 1/2 ají rojo, todos picados y dorados en aceite; 1/2 taza de parmesano y provolone rallados, sal, pimienta, jengibre a gusto.
Preparación: rehogar la cebolla en aceite o manteca, agregar los ajíes picaditos, cocinar unos minutos. Agregar los granos de choclo y por último, los brotes de soja.

Sazonar la ricotta con sal y pimienta y mezclarla con el queso rallado. Agregar a la preparación anterior y mezlar.

(se le pueden agregar pasas de uvas y se obtiene un muy buen relleno agridulce)

DELGADEZ, ¿neurosis o distinción?

Por Eva Giberti (Psicoanalista)

La neurosis tiene múltiples maneras de expresar su potencia, pero se caracteriza por tratarse de un padecimiento que produce sufrimiento e infelicidad no sólo a quien la sufre sino también a sus acompañantes y familiares. Al respecto, una singular forma de ingresar en el mundo de la neurosis depende, actualmente, del sometimiento a las dietas. Para mantener la línea, las formas, la musculatura "firme", el género femenino —ya que se trata de una patología privilegiada por las mujeres— no titubea en someterse a regímenes de hambre, pasar horas y horas en los gimnasios e introducirse en formas culturizadas de la anorexia, es decir, la patología que conduce a no comer. O vomitar después de haberlo hecho.

El fenómeno se advierte ya en las niñas de nueve y diez años que "se cuidan" y se preocupan por "bajar" los gramos que según ellas "tienen de más".

Esta forma moderna de la neurosis —colocada sobre el cuerpo— se inscribe en el orden del sometimiento no sólo a una determinada moda, sino a la imagen que ellas suponen es la que atraería al varón. A lo cual debemos añadir, para no caer en equívocos ideológicos, que la pretensión de atraer al varón es parcialmente válida. El deseo de mantenerse en la línea apunta, fundamentalmente, a ser evaluada por las otras mujeres, al temor de ser criticadas por ellas o convertirse en motivo de burla para el grupo de amigas y conocidas. Puesto que la crítica que con frecuencia dimana desde el género respecto de aquella que no responde a los cánones supuestamente ideales, es feroz, cruel y discriminatoria.

Es obvio que esta forma de neurosis responde a políticas socioculturales que promueven imágenes de mujeres delgadas, deportistas, esbeltas y saludables. Lo cual sería el efecto de una vida sana, en contacto con el deporte, la naturaleza, etc. Pero no es así como sucede, exceptuando a quienes son deportistas: la silueta se mantiene a través de dieta y gimnasios y no aparece acompañada por la vivencia de bienestar que resulta de una vida considerada saludable. Más aún, el cigarrillo suele ser el elemento utilizado "para no tener hambre".

Estas imposiciones político-culturales no son ajenas a la necesidad de mantener un sojuzgamiento sobre el cuerpo de las mujeres —promovido por nosotras mismas en este caso— tal como sucedió y sucede actualmente.

El cuerpo de la mujer torturado por medio del corsé, cuando en tiempos de los Luises de Francia su uso era imprescindible, la perforación del lóbulo de la oreja para colgar los aros, las pruebas que se efectúan sobre ella cuando se intentan fecundaciones in-vitro, la ablación del clítoris que —aún— se practica en innumerables países africanos, ese cuerpo femenino torturado infinita e interminablemente por prácticas de diversa índole hoy encuentra su culminación en las dietas. Lo cual debe significarse de acuerdo con una cuidadosa evaluación porque se trata de una tortura impuesta por un sector de mujeres y no por un violentamiento masculino.

Dicho sea de paso, las psicoanalistas estamos habituadas a escuchar las protestas de aquellos hombres que critican duramente la flacura de las mujeres, a las que luego no se atreven a enfrentar para que modifiquen su forma de proceder, porque ellos mismos tienen miedo de quedar en ridículo si aparecen con una acompañante que no esté suficientemente estilizada.

El mecanismo de sometimiento neurótico es el que está en juego en estos casos y yo me pregunto cuál es el alcance de los movimientos de liberación de la mujer que no consiguen (no conseguimos) advertir respecto del problema. Porque resulta paradojal —y eso no sería grave— liberarse de determinadas opresiones pero mantener o propiciar otras, en este caso la opresión de un modelo de cuerpo que exige vivir en estado de insatisfacción respecto de la comida, y de exigencia respecto de las distintas variantes de la gimnasia.

La domesticación del cuerpo de la mujer fue un fenómeno histórico, particularmente a través de su capacidad reproductiva: se la entrenaba para parir y amamantar (y si era preciso, morir "de parto), también por medio de uso de ropa incómoda. Pero en este momento, tanto entre nosotros como en otros países, el fenómeno de la delgadez incorpora una nueva forma de domesticación que compromete el narcisismo femenino y conduce a que las mujeres vivan pendiente de lo que marca la balanza, pensando en su peso cada vez que deciden comer.

Por cierto este comentario que aquí introduzco no se relaciona con el cuidado racional de quienes deciden comer para vivir, sin caer en excesos y que, por el contrario, son capaces de disfrutar de su comida sin pensar en los gramos que incorporan a través de cada bocado. La moralidad neurótica que describo se diferencia netamente de aquellos que cuidan sus cuerpos comiendo de acuerdo con dietas que cubren las necesidades del organismo. Ser delgada como un modo no sólo de estar "a la moda" sino de adquirir poder sobre los demás sintiéndose "superiores", caracteriza una modalidad no sólo neurótica sino peligrosa por los estragos que puede producir en el metabolismo y el equilibrio de la personalidad. A lo que debemos añadir que tal exigencia corporal ha producido un desconcierto en lo que respecta al uso del tiempo horario: atender a la preparación de los alimentos y asistir al gimnasio terminan reorganizando el tiempo de quien las practica, en detrimento de otras ocupaciones.

Entre la gordura patológica y la flacura excesiva no hay demasiadas diferencias en cuando a la utilización del cuerpo. Este dato parece ser ignorado por quienes se suponen sanas y mejores por ostentar los huesos como emblema de distinción.

Soufflé de calabaza y especias

Ingredientes: 800 gs. de calabaza, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 gs. de germen de trigo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de nuez moscada, 50 gs. de pasas de uva, 2 huevos, sal a gusto.

Preparación:

1- Con la calabaza, la cebolla y el ajo hacer un nituke. Retirar del fuego, hacer un puré y dejar enfriar.

2- Una vez frío condimentar y mezclar con el germen de trigo.

3- Añadir las pasas de uva previamente remojadas y escurridas.

4- Separar las claras de las yemas y batir ambas por separado, las claras a punto de nieve (es lo que levanta al soufflé). Agregar a la preparación primero las yemas y luego las claras con movimientos envolventes.

5- Aceitar un molde y cubrir con germen, poner la mezcla (a no asustarse porque es un pasticcio amorfo de color naranja, el calor obra la transformación!). Cocinar a fuego lento 25' aproximadamente en el horno.

Se sirve recién salido del horno, como todo soufflé.

La combinación del sabor dulce de la calabaza y las pasas de uva hace contrapunto con el curry y la nuez moscada, ambos sabores se potencian. Con un vaso de vino tinto es una de mis comidas otoñales preferidas.